Langoustines en tartare et croquantes, panna cotta de citron vert et sorbet aigre doux

kikivampy
16/01/2014 00:00:00

Ingrédients
-8 belles langoustines
-16 belles feuilles d'épinards
-kadaïf (vermicelles du Maroc)
-citron vert
-huile d'olive
-vinaigre balsamique
-roquette ou salade de betterave
-cerfeuil
-1/4 d'échalote
-1 pomme
-1 trait de yaourt
Pour la panna cotta:
-15 cl de lait
-60 cl de crème liquide
-3 feuilles de gélatine (à tremper dans de l'eau, puis essorer)
-le zeste de 2 citrons vert
-2 c.s. de jus de citron vert
-150 g de sucre
Pour le sorbet:
-70 g de sucre
-10 cl d'eau
-5cl de vinaigre blanc
-5 g de gingembre
-5 g de graines de coriandre
-1 étoile de badiane
-1 clou de girofle
-le zeste d'1/2 orange et 1/2 citron
Réalisation
Difficulté Difficile Personnes 4 Coût ec.mrp.show_recette.cout_3 Saison Toute
Préparation 1h00 Cuisson 15mn Repos 1h00
1- Pour la panna cotta: Faire infuser le lait et la crème avec le sucre et le citron vert. Faire tremper la gélatine et la mélanger à l'appareil chaud puis ajouter le jus du citron vert. Couler dans un plat et réserver au froid. Tailler ensuite avec un emporte pièce.
2- Pour le sorbet: Mélanger l'eau, le sucre, le vinaigre, les épices et les zestes. Porter à ébullition et laisser infuser jusqu'à refroidissement puis passer au chinois et turbiner.
3- Pour la vinaigrette: Tailler finement la pomme et l'échalote, mélanger avec le sel , le poivre et le vinaigre. Monter à l'huile d'olive et rajouter un trait de yaourt pour l'alléger.
4- Pour la vinaigrette de la salade: Ciseler l'échalote, la faire suer et rajouter le balsamique, monter à l'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.
5- Pour les langoustines croquantes: décortiquer les langoustines puis les envelopper de kadaïf, les faire frire au moment.
6- Pour les langoustines en tartare: décortiquer les langoustines et hacher au couteau puis les assaisonner de vinaigrette à la pomme et de zeste de citron vert.
7- Nettoyer les feuilles d'épinards et les blanchir. Confectionner les cannellonis de langoustines. Assaisonner la salade, poser 2 cercles de panna cotta, poser les cannelonis et poser une quenelle de sorbet et faire un trait de vinaigrette balsamique. Servir aussitôt.