Ingrédients |
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-8 belles langoustines -16 belles feuilles d'épinards -kadaïf (vermicelles du Maroc) -citron vert -huile d'olive -vinaigre balsamique -roquette ou salade de betterave -cerfeuil -1/4 d'échalote -1 pomme -1 trait de yaourt Pour la panna cotta: -15 cl de lait -60 cl de crème liquide -3 feuilles de gélatine (à tremper dans de l'eau, puis essorer) -le zeste de 2 citrons vert -2 c.s. de jus de citron vert -150 g de sucre Pour le sorbet: -70 g de sucre -10 cl d'eau -5cl de vinaigre blanc -5 g de gingembre -5 g de graines de coriandre -1 étoile de badiane -1 clou de girofle -le zeste d'1/2 orange et 1/2 citron |
Réalisation |
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Difficulté Difficile | Personnes 4 | Coût ec.mrp.show_recette.cout_3 | Saison Toute |
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Préparation 1h00 | Cuisson 15mn | Repos 1h00 |
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1- Pour la panna cotta: Faire infuser le lait et la crème avec le sucre et le citron vert. Faire tremper la gélatine et la mélanger à l'appareil chaud puis ajouter le jus du citron vert. Couler dans un plat et réserver au froid. Tailler ensuite avec un emporte pièce. 2- Pour le sorbet: Mélanger l'eau, le sucre, le vinaigre, les épices et les zestes. Porter à ébullition et laisser infuser jusqu'à refroidissement puis passer au chinois et turbiner. 3- Pour la vinaigrette: Tailler finement la pomme et l'échalote, mélanger avec le sel , le poivre et le vinaigre. Monter à l'huile d'olive et rajouter un trait de yaourt pour l'alléger. 4- Pour la vinaigrette de la salade: Ciseler l'échalote, la faire suer et rajouter le balsamique, monter à l'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement. 5- Pour les langoustines croquantes: décortiquer les langoustines puis les envelopper de kadaïf, les faire frire au moment. 6- Pour les langoustines en tartare: décortiquer les langoustines et hacher au couteau puis les assaisonner de vinaigrette à la pomme et de zeste de citron vert. 7- Nettoyer les feuilles d'épinards et les blanchir. Confectionner les cannellonis de langoustines. Assaisonner la salade, poser 2 cercles de panna cotta, poser les cannelonis et poser une quenelle de sorbet et faire un trait de vinaigrette balsamique. Servir aussitôt. |