Jarret de veau laqué extra tendre

kikivampy
27/11/2015 00:00:00

Ingrédients
1 jarret de veau environ 1,5 kg
1 pied de veau (remplacé par agar agar, 4g/1l)
1 poireau
1 branche de céleri
1 carotte
3 oignons (1 rouge et 2 blancs)
2 gousses d'ail
1/2 l de vin blanc
50 g de beurre
bouquet garni
huile d'olive
1 bouillon cube de volaille
1 bouillon cube de boeuf
Réalisation
Difficulté Moyenne Personnes 4 Coût Faible Saison Toute
Préparation 1h00 Cuisson 9h00
1-Mélanger l'agar agar avec 1 l d'eau et d' 0,25 l de vin blanc. Ajouter un oignon blanc coupé en deux et piqué d'un clou de girofle ainsi que la moitié du céleri et la 1/2 carotte, le 1/2 poireau. Ajouter enfin une gousse d'ail, 1/2 bouquet garni et un bouillon cube de volaille. Faire réduire dans une casserole. Il doit rester 10 % du liquide. Filtrer le jus. Le liquide va se solidifier en refroidissant et il servira de nappage au jarret.
2-Ficeler le jarret, le saler et le poivrer. Le dorer avec un peu d'huile d'olive dans une cocotte allant au four. Ajouter le reste de légumes coupés en dés et le reste des oignons, ail coupé, bouquet garni. Faire suer quelques minutes.
3-Ajouter le vin blanc restant (0.25l), faire réduire 2 minutes. Ajouter 2 l d'eau avec un bouillon cube de boeuf. Mettre au four à 80°C avec un couvercle pendant 8 heures. Une fois cuit, égoutter le jarret, le mettre dans un plat allant au four avec le beurre.
4-Faire dorer sur toutes ses faces à 220°C pendant environ 20 minutes. Enlever la ficelle. Laquer à plusieurs reprises avec le jus réduit du nappage jusqu'à ce que la peau soit craquante. Couper en quatre le jarret et mettre sur chaque morceau un peu de moelle.