Rémoulade alsacienne de pieds de veau et cervelas

francoisg90
03/12/2014 00:00:00

Ingrédients
2 pieds de veau blanchis et fendus
2 cervelas alsaciens
1 carotte
1 oignon
2 clous de girofle
2 échalotes
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
50cl de riesling
Rémoulade
1 jaune d’œuf
2 cuillerées à soupe de moutarde forte
35cl d'huile de tournesol ou arachide
2 cuillérées à soupe de vinaigre de vin rouge (ou de Melfort)
1 cuillerée à soupe de câpres
4 cornichons hachés
2 cuillerées à soupe de persil plat ciselé
Sel et poivre blanc du moulin
Réalisation
Difficulté Facile Personnes 4 Coût Faible Saison Toute
Préparation 1h00
Peler la carotte et la couper en tronçons. Peler l’oignon et le piquer avec les clous de girofle. Peler les échalotes et les gousses d'ail et hacher les deux grossièrement.
Mettre tous ces aromates dans un fait-tout, ajouter le bouquet garni, 75cl d'eau et 50cl riesling. Porter à ébullition et ajouter les pieds de veau.
Couvrir et laisser frémir pendant 1h30.
Préparer la sauce rémoulade :
Mettre le jaune dans une jatte, ajouter la moutarde, saler et poivrer. Fouetter en versant l'huile de tournesol, petit à petit, jusqu'à consistance de mayonnaise assez ferme. Détendre avec le vinaigre et incorporer les câpres égouttées, les cornichons hachés et le persil. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Égoutter les pieds de veau et les émincer en lamelles. Faire de même avec le cervelas en grosse julienne. Incorporer la rémoulade et servir parsemé de persil plat avec des pommes de terre cuites à la vapeur, tièdes.