Velouté de cèpes, œuf coulant poché minute

Fabienne
06/01/2013 00:00:00

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes :
300 g de champignons de Paris frais
40 g de cèpes séchés DELUXE
30 g de morilles séchées DELUXE
50 cl de crème MILBONA
30 g de beurre MILBONA
6 œufs
2 tranches de pain de mie
½ oignon
Réalisation
Difficulté Facile Personnes 4 Coût Moyen Saison Automne
Préparation 30mn Cuisson 50mn Repos 10mn
Préparation :
Tremper les champignons secs dans l’eau tiède (30 min), essorer les morilles et les cèpes, garder l’eau de trempage séparée du sable qui aurait pu s’y déposer.
Le velouté : faire revenir dans 10 g de beurre, l’oignon haché, les champignons de Paris préalablement coupés, ajouter les champignons réhydratés, l’eau de trempage (75 cl), 40 cl de crème et faire bouillir 15 min à petit feu.
Saler et mixer au mixeur plongeant.
La royale de champignons : passer au chinois et prélever 200 g de champignons hachés, ajouter 2 oeufs battus, 10 cl de crème, les cuire dans de petits moules à flan en silicone au bain-marie au four, couverts d’un papier aluminium 20 min à 120° C.
Laisser reposer hors du four 10 min.
Dans une grande quantité d’eau vinaigrée non salée bouillante, faire pocher les œufs : ouvrir un œuf dans un bol, sans casser le jaune, le glisser dans l’eau frémissante, le cuire 3 min, le sortir aussitôt sur une assiette puis faire de même avec les œufs restants (plus les œufs sont frais et froids, plus l’opération en sera facilitée).
Tailler des mouillettes de 1 cm de chaque côté dans le pain de mie et les faire revenir au beurre.
Au milieu d’une assiette creuse, démouler une royale de cèpes et morilles surmontée d’un œuf et recouvrir de velouté de champignons qu’on aura fait mousser au mixeur.